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Aliments et nutrition

Contaminants chimiques

Les contaminants alimentaires et les autres substances adultérantes sont des produits chimiques qui peuvent s'y trouver en teneurs risquant d'avoir une incidence sur l'innocuité globale et/ou la qualité des aliments. Ces substances peuvent être présentes dans ces aliments par inadvertance ou de manière intentionnelle pour des motifs frauduleux.

Les scientifiques de Santé Canada sont responsables de l'évaluation des risques pour la santé humaine liés à l'exposition à des contaminants chimiques d'origine alimentaire et à d'autres substances adultérantes. Santé Canada et l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) surveillent régulièrement les teneurs en contaminants chimiques dans l'approvisionnement alimentaire canadien. Santé Canada recourt à l'information ainsi obtenue afin d'estimer l'exposition alimentaire à ces substances chez la population canadienne. Les scientifiques de Santé Canada mènent aussi des recherches et évaluent des données scientifiques afin de mieux comprendre les effets que les produits chimiques peuvent exercer sur l'organisme humain. Chacune de ces activités constitue une composante essentielle d'une évaluation des risques, laquelle est utilisée afin de déterminer si l'exposition alimentaire à des substances particulières susciterait une éventuelle préoccupation en matière d'innocuité. Les évaluations des risques constituent une base de référence permettant de mettre au point des stratégies adaptées pour réduire les risques d'effets indésirables sur la santé découlant de l'exposition aux contaminants présents dans les aliments.

Les stratégies de gestion des risques varient en fonction de la situation. Les types de démarches entreprises vont des consignes et des conseils offerts à la population canadienne en matière de risques et de bienfaits liés à certains choix alimentaires, jusqu'aux directives permettant de réduire les teneurs en contaminants, de même que l'établissement de concentrations maximales de contaminants dans les aliments. À l'égard de certaines substances adultérantes, la démarche de la « tolérance zéro » peut être adoptée, ce qui signifie qu'aucune quantité de la substance en question n'est considérée comme acceptable dans les aliments.

Les Concentrations maximales à l'égard de contaminants chimiques dans les aliments sont établies par Santé Canada et appliquées par l'Agence canadienne d'inspection des aliments.

Septembre 2016 : Mise à jour de la Direction des aliments sur la voie à suivre pour les contaminants et autres substances aldutérantes dans les aliments

La plupart des contaminants chimiques se retrouvent dans les aliments par inadvertance, et ce pour plusieurs raisons telles que résumées ci-dessous:

Contamination environnementale

  • Certaines substances chimiques sont fabriquées à des fins industrielles et - en raison de leur grande stabilité - ne se dégradent pas facilement. Si elles sont éliminées dans l'environnement, elles peuvent entrer dans la chaîne alimentaire.
  • D'autres substances chimiques sont produites naturellement, mais leur mobilité peut être augmentée par des activités industrielles, leur permettant d'entrer dans la chaîne alimentaire en des concentrations plus élevées que la normale.

Contamination provoquée par la transformation des aliments

  • Des substances chimiques indésirables peuvent se former pendant la transformation de certains aliments et résulter de réactions entre composés faisant naturellement partie des composants de ces aliments.
  • Dans certains cas, une substance chimique indésirable peut se former à la suite de l'ajout volontaire dans un aliment d'un additif alimentaire qui réagit avec un autre composé de cet aliment.

Toxines naturelles

  • Sous des conditions particulières, certaines plantes produisent naturellement des composés toxiques pour les humains lorsqu'ils sont ingérés.
  • Certaines conditions climatiques peuvent favoriser la croissance de champignons produisant des toxines sur les cultures vivrières (les toxines produites par les champignons s'appellent des « mycotoxines »).
  • Les mollusques et les crustacés peuvent contenir des toxines à la suite de l'ingestion par filtration d'algues microscopiques. Dans ce cas, la toxine algaire n'est pas nocive pour les mollusques et crustacés, mais peut l'être pour les humains.

Contamination accidentelle à une source ponctuelle

  • Contamination pendant la préparation et l'emballage d'aliments transformés.
  • Contamination de matières premières alimentaires sur le lieu de culture (pour les plantes) ou d'élevage (pour les animaux).
  • Contamination pendant le transport ou l'entreposage.

De nombreux programmes sont mis en œuvre, et bon nombre d'entre eux ont été mis au point par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) ou avec le soutien de celle-ci, et servent de guides aux personnes œuvrant dans la production, la transformation et la distribution des aliments afin qu'elles réduisent les risques de contamination accidentelle à une source ponctuelle. Le Programme d'amélioration de la salubrité des aliments de l'ACIA en est un exemple.

Adultération

  • L'adjonction intentionnelle d'une substance chimique à un aliment pour des motifs frauduleux (p. ex., remplacer intentionnellement un ingrédient par un autre, entraînant une représentation trompeuse du produit final).

Abonnez-vous à l'Avis électronique sur les contaminants chimiques de Santé Canada. Il s'agit d'un service de notification gratuit qui vous permet de demeurer au fait des avis diffusés ainsi que des développements scientifiques et réglementaires dans le domaine des contaminants chimiques alimentaires.

Pour plus de renseignements

Santé Canada :

Surveillance des aliments

Agence canadienne d'inspection des aliments