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Aliments et nutrition

ARCHIVÉE - Gestion des risques liés à la consommation de donairs et de produits semblables1 (gyros, kebabs, charwarmas et shawarmas)

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Document préparé par le Groupe de travail fédéral/provincial/territorial sur les donairs :

Santé Canada
Agence canadienne d'inspection des aliments
Agence de santé publique du Canada
British Columbia Centre for Disease Control
Alberta Health and Wellness
Région sanitaire de Calgary
Capital Health (Edmonton et région)
Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales de l'Ontario
Nova Scotia Department of Agriculture and Fisheries

Mai 2008

1 Aux fins du présent document, le terme « donair » englobe tous les autres produits semblables, y compris les gyros, les kebabs, les chawarmas et les shawarmas.

Table des matières

1. Objectif

2. Contexte

3. Portée

4. Éclosions de maladies d'origine alimentaire liées aux donairs

5. Risques de maladies d'origine alimentaire

6. Recommandations :

6.1 Production du cône de donair
6.2 Cuisson et portion
6.3 Réfrigération et entreposage

1. Objectif

Le Groupe de travail fédéral/provincial/territorial sur les donairs a été mis sur pied au printemps 2005, en réponse à la première éclosion canadienne documentée de maladie d'origine alimentaire liée à la consommation de donairs. En 2005 et en 2006, trois (3) éclosions subséquentes de maladie d'origine alimentaire au Canada ont également été attribuées à la consommation de donairs. Le Groupe de travail relève du Comité FPT sur l'innocuité des aliments et la nutrition2, un comité gouvernemental qui offre son leadership et ses conseils, en plus de formuler ses recommandations sur la politique d'innocuité alimentaire au Canada.

Le Groupe de travail sur les donairs vise les objectifs suivants :

  1. évaluer les procédures de transformation, de préparation et de manipulation en vigueur au Canada pour les donairs préparés dans les installations de production et les établissements de restauration;
  2. évaluer la recherche canadienne et internationale pertinente, les éclosions signalées de maladies d'origine alimentaire et l'orientation actuelle fournie à l'industrie;
  3. déterminer les éventuels facteurs qui pourraient contribuer au risque de développer une maladie d'origine alimentaire associée à ces produits;
  4. formuler les recommandations sur la transformation, la cuisson et la manipulation sécuritaire des donairs.

2 http://www.hc-sc.gc.ca/ahc-asc/branch-dirgen/hpfb-dgpsa/fd-da/bfriia-braaii/interagenc-fra.php.

2. Contexte

Au Canada, les donairs sont habituellement fabriqués à partir de boeuf, même si les donairs au poulet et à l'agneau sont aussi vendus. Il existe deux (2) types de donairs. Le premier type (mieux connu sous le terme donair ou gyro) est fabriqué à l'aide de boeuf haché et présenté sous forme de cône et congelé. Le deuxième type (mieux connu sous le terme chawarma ou shawarma) est fabriqué à l'aide de minces tranches de viande marinée qui seront empilées sur une brochette verticale. Les risques associés aux deux (2) types de produits sont considérés comme étant semblables, car les minces couches de viande tranchée empilées présentent une surface accrue qui ressemble au produit fabriqué à l'aide de boeuf haché. Aux fins du présent document, tous ces produits sont collectivement regroupés sous le terme « donairs ».

Les donairs sont fabriqués dans des installations de production, des restaurants ou d'autres établissements de restauration qui cuisent et servent le produit. Les conditions de fabrication des donairs, préparés dans une installation de production ou un restaurant, varient en fonction de facteurs comme la taille de l'entreprise, le volume de production, le niveau d'automatisation de l'installation et la présence ou l'absence d'un système reconnu de contrôle de l'innocuité alimentaire. Ces facteurs peuvent influencer les caractéristiques du produit final, y compris l'uniformité de l'émulsion de viande pendant la formation des cônes, la taille des cônes et la qualité microbiologique.

Peu importe le type d'installation ou la méthode de fabrication, les cônes de donair crus sont cuits dans les restaurants sur des grilloirs verticaux au gaz ou à l'électricité. En général, le grilloir de comptoir comporte des éléments chauffants verticaux protégés par un bâti en acier inoxydable. L'unité de chauffage est située à l'arrière du grilloir et les cônes sont placés sur une brochette de viande rotative devant la source thermique. Les grilloirs de comptoir utilisés dans les restaurants canadiens varient grandement en ce qui concerne la dimension, le nombre d'éléments chauffants, la puissance du brûleur et la présence ou l'absence d'un sélecteur de contrôle de la température (pour permettre à l'opérateur de régler l'intensité de la chaleur ou l'absence d'une telle capacité).

3. Portée

La portée des risques et les recommandations présentées se limitent aux produits crus qui sont cuits sur un grilloir, y compris les donairs fabriqués à l'aide de boeuf, de poulet, d'agneau, de porc haché, de tranches de ceux-ci ou de toute combinaison, produits à tous les niveaux du commerce.

Certains donairs préparés au niveau d'une installation sont entièrement cuits dans des fumoirs ou des fours (sous forme de pains) ou dans des cuves à eau (sous forme de cônes) avant distribution pour vente aux exploitants de restaurants. Ces méthodes de cuisson sont contrôlées pour permettre aux produits d'être exposés aux températures internes adéquates qui assureront la destruction des pathogènes (bactéries qui causent des maladies). La distribution de la viande de donair entièrement cuite, de l'installation de production aux restaurants, présente les mêmes considérations d'innocuité alimentaire que celles de tout autre produit de viande cuite, notamment le pain de viande ou le jambon cuit. Par conséquent, ce type de produit de donair ne cadre pas dans la portée des risques suivants pour l'innocuité alimentaire et des recommandations formulées.

4. Éclosions de maladies d'origine alimentaire liées au donair

En septembre 2004, la région sanitaire de Calgary a constaté une éclosion de 84 cas (43 cas confirmés et 41 probables) d'infections causées par la bactérie Escherichia coli O157:H7. Huit (8) des 84 cas constatés ont nécessité l'hospitalisation du patient et deux (2) patients ont reçu un diagnostic de syndrome hémolytique et urémique (SHU)3. L'enquête de santé publique épidémiologique et environnementale subséquente a confirmé que des donairs au boeuf préparés et cuits dans deux (2) restaurants locaux reliés constituaient le mode probable de transmission.

En octobre 2005, la direction de l'unité de services de santé du comté de Windsor-Essex (Ontario) a été informée de quarante-six (46) intoxications dans un seul lieu de travail où les personnes concernées avaient commandé des shawarmas au poulet préparés dans un restaurant local. Les analyses effectuées ont confirmé que la bactérie Salmonella thompson était la cause de dix-huit (18) des quarante-six (46) cas probables, et une personne a été hospitalisée.

En mai 2006, une surveillance de routine a démontré une hausse du taux d'incidence de gastroentérite causée par la bactérie E. coli O157:H7 dans la région sanitaire Capital (région métropolitaine d'Edmonton, Alberta). Neuf (9) cas ont été confirmés en laboratoire et sept (7) patients ont mentionné qu'ils avaient consommé des donairs au boeuf préparés dans un (1) des deux (2) restaurants locaux reliés.

En novembre 2006, la région sanitaire Capital a constaté une éclosion de quatorze (14) cas confirmés (y compris un cas de transmission secondaire) d'infection causée par la bactérie E. coli O157:H7 et associée aux donairs au boeuf achetés dans six (6) établissements de restauration non reliés situés dans des villes sous la compétence de quatre (4) différentes régies régionales de la santé de l'Alberta. Deux (2) des cas constatés ont nécessité l'hospitalisation du patient à des fins thérapeutiques. Les donairs au boeuf concernés cuits dans ces installations provenaient d'un fabricant unique qui avait expédié les produits entre provinces. À la suite de la confirmation du produit à titre de source de l'éclosion, le fabricant a volontairement retiré le produit du marché. Aucun autre cas semblable de maladie causée par la bactérie E. coli O157:H7 n'a été signalé dans d'autres provinces, mais les analyses de laboratoire effectuées sur le produit provenant de la Colombie-Britannique ont démontré des résultats positifs pour la même souche du pathogène responsable des cas confirmés en Alberta.

En outre, le Groupe de travail a étudié les rapports d'éclosions de maladies d'origine alimentaire liées aux donairs qui avaient été confirmées dans d'autres pays. La plus importante source d'information provenait du Royaume-Uni où dix (10) éclosions de maladies intestinales reliées aux restaurants de kebabs ont été documentées en Angleterre et au Pays de Galles entre 1992 et 2003.

3 Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) est une maladie caractérisée par une insuffisance rénale aiguë; http://www.cdc.gov/epo/dphsi/casedef/hemolyticcurrent.htm.

5. Risques de maladies d'origine alimentaire

Les données épidémiologiques fondées sur les éclosions canadiennes et les éclosions confirmées dans d'autres pays démontrent clairement que les bactéries E. coliO157:H7, Salmonella spp. et Campylobacter spp. représentent les risques microbiologiques primaires associés à la consommation de donairs au boeuf, au poulet et à l'agneau. Les organismes peuvent être introduits dans le donair par la viande provenant d'animaux infectés ou par contamination croisée pendant la préparation.

La possibilité de manifestation d'une maladie d'origine alimentaire causée par la consommation de donairs est plus élevée que celle de plusieurs autres produits carnés en raison de la méthode de cuisson utilisée. Dans la majorité des opérations de préparation de donairs, la viande est retirée de la partie extérieure du cône de donair et servie au consommateur, et la partie intérieure du cône est toujours crue. Les portions moins cuites du cône sont ainsi continuellement exposées à la source thermique.

Cette méthode de cuisson est souvent fondée sur des indications visuelles de cuisson (couleur de la viande et jus de viande) plutôt que sur des mesures précises de temps (durée) et de température. Les mesures scientifiques suggèrent des variations en termes d'épaisseur de la portion cuite d'un cône de donair et de températures de surface inégales entre les parties supérieure, centrale et inférieure du cône de donair4. Si une période de cuisson acceptable n'est pas appliquée, certaines variations de température de la surface verticale du cône de donair et des gradients de température interne peuvent exister et ainsi créer des températures de cuisson insuffisantes pour détruire les bactéries pathogéniques avant que la viande soit tranchée du cône et servie au consommateur. En outre, le découpage exact (retirer uniquement la portion du cône qui est entièrement cuite) varie en fonction de l'expérience et de la formation de l'opérateur. La combinaison de ces facteurs fait en sorte qu'il est difficile d'assurer l'absence des viandes insuffisamment cuites et des jus de viande de la portion intérieure du cône dans le produit servi.

Les enquêtes sur les éclosions en Alberta ont confirmé que la vente du produit durant les périodes de forte demande du consommateur (heure du dîner et lieux de forte circulation de consommateurs) représente un important facteur déterminant des maladies associées aux donairs. En plus, les résultats de l'enquête réalisée en Ontario confirment l'hypothèse de la forte demande à titre de facteur de risque critique.

Le Groupe de travail a déterminé que ces risques peuvent être atténués en mettant des contrôles en oeuvre pendant la production du cône de donair, la cuisson et la vente, en plus des procédures de réfrigération et d'entreposage observées en fin de journée.

4 « Donairs (Gyros) - Potentia Hazards and Controls. » Ewen, C.D. Todd, R. Szabo et F. Spiring, Journal of Food Protection, vol. 49, no 5, p. 369 377, mai 1986.

6. Recommandations

6.1 Recommandations relatives à la production du cône de donair

Étant donné que la production du cône de donair (y compris les produits coupés entiers comme les shawarmas) est effectuée dans des installations de production et des établissements de restauration, les recommandations suivantes s'appliquent également aux deux (2) types d'installations.

Même si la congélation limite la croissance des pathogènes, aucune étape du processus de production de cône n'est capable d'inactiver (de détruire) les pathogènes. Par conséquent, l'« étape de destruction » ultime doit être appliquée à l'aide d'une cuisson convenable au restaurant. Cependant, l'attention portée aux contrôles de l'innocuité alimentaire pendant la production du cône améliorera la qualité microbiologique du cône de donair cru.

Recommandation no 1 (vérification des ingrédients/fournisseurs)

  • Le fabricant de donairs qui n'est pas tenu de mettre en place un système reconnu d'innocuité alimentaire doit veiller à ce que les viandes utilisées proviennent uniquement de sources inspectées et approuvées (installations enregistrées, titulaires d'un permis ou d'une licence).

  • Tout établissement de restauration qui produit des cônes de donair doit veiller à ce que les viandes reçues proviennent uniquement de sources inspectées et approuvées, en plus d'exiger du fournisseur une preuve à cet effet.

Justification : La majorité des fabricants canadiens de produits carnés utilisent des programmes d'innocuité alimentaire pour satisfaire aux exigences en matière d'inspection fédérale et provinciale, y compris la vérification voulant que leurs propres fournisseurs distribuent des viandes qui ont été produites selon des gonnes pratiques de fabrication (BPF). Au niveau local, des systèmes semblables d'innocuité alimentaire peuvent aussi être en place. Par conséquent, toute installation de production de donairs (qu'il s'agisse de cône de donair, de cône pour cuisson, ou des deux) doit d'abord utiliser des viandes produites selon des BPF, et ce, pour limiter le plus possible le nombre de bactéries présentes dans les cônes crus qui doivent être détruites pendant la cuisson.

Recommandation no 2 (hygiène et assainissement)

  • La production et la manutention du cône de donair doit être effectuée dans de bonnes conditions d'hygiène. Les installations de production de cônes de donair et les établissements de restauration qui servent des donairs doivent mettre en place un programme efficace et documenté de nettoyage et d'assainissement.

Justification : Les conditions hygiéniques produisent un environnement de travail qui ne constitue pas un éventuel danger pour la santé ou qui ne mène pas à un risque de contamination du produit. L'objectif du programme d'assainissement vise à fournir l'assurance raisonnable que les lieux de restauration sont effectivement et constamment nettoyés et assainis.

Recommandation no 3 (contrôle de la température durant la production)

  • Toute installation qui n'est pas tenue de respecter des exigences obligatoires en matière de température pour ses salles de production doit garder au minimum sa période de transformation ou de préparation des viandes crues, notamment en exposant seulement la quantité de viande nécessaire pour les opérations en cours et en réfrigérant ou en congelant ce produit dès que possible (immédiatement après avoir formé les cônes).

Justification : Le contrôle de la température pendant la production des cônes de donair est importante pour réduire la possibilité de formation de toxines ou de multiplication des bactéries à des concentrations dangereuses. Cette recommandation ne s'applique pas aux installations qui respectent déjà des exigences en matière de température des salles de production (établissement agréé par l'ACIA aux fins de transformation des viandes5), car le temps de production et la température des salles sont précisés dans les programmes continus mis en place dans l'installation.

Recommandation no 4 (taille des cônes)

  • Tout établissement de restauration doit fabriquer ou acheter les cônes de donair en fonction des spécifications précisées pour son unité de cuisson (en ne dépassant pas la taille maximale et/ou les dimensions recommandées par le fabricant du grilloir).

  • S'il y a toujours d'importantes quantités de produits non utilisées à la fin de la journée, l'opérateur doit réduire la taille du cône utilisé.

Justification : Les grilloirs de comptoir utilisés dans les restaurants canadiens varient considérablement en termes de dimension, de nombre d'éléments chauffants et de puissance du brûleur. En plus, les fabricants et les exploitants de restaurants produisent des cônes de diverses tailles. Le fait d'ajuster la taille du cône à la capacité de cuisson du grilloir utilisé contribue à optimiser la cuisson. En plus, les établissements de restauration doivent déterminer la taille convenable du cône à utiliser pour limiter les restes et ainsi réduire l'utilisation des procédures de réfrigération et d'entreposage en fin de journée.

Analyse des solutions de rechange :

Le Groupe de travail a considéré l'utilisation des formes ou des moules de cône dans la production des cônes de donair. La méthode de formation des cônes utilisée par les grands fabricants comprend habituellement une fine émulsion formée sous vide dans un cône à l'aide d'un moule en plastique ou en acier inoxydable. Cette procédure réduit la manipulation et produit un donair plus uniforme, consistant et comprimé sur la broche. Les restaurants fabriquent et forment souvent les cônes manuellement, sans utiliser de moule, ce qui produit ainsi un cône plus grossier et moins comprimé. La cuisson complète d'une couche de viande de donair, peu importe la méthode utilisée, peut varier en fonction de plusieurs facteurs, y compris la distance entre la surface du donair et le brûleur du grilloir, l'intensité de la chaleur appliquée, le temps de cuisson entre chaque tranchage et la forme du donair (laquelle changera au fur et à mesure que l'opérateur émince le donair durant la cuisson). Compte tenu du nombre de facteurs concernés, le Groupe de travail considère que l'utilisation du moule de cône ne constitue pas un problème essentiel qui doit être abordé pour le moment.

6.2 Recommandations relatives à la cuisson et aux portions

Recommandation no 5 (étape secondaire de cuisson)

  • Les portions tranchées d'un cône de donair doivent subir une étape secondaire de cuisson pour veiller à ce que les produits contenant du boeuf, de l'agneau et du porc soient exposés à une température de 71 °C (160 °F), et que ceux contenant du poulet soient exposés à une température de 74 °C (165 °F). L'exploitant de l'établissement doit mettre en place un processus de vérification de l'efficacité de l'étape secondaire de cuisson, y compris l'utilisation d'un thermomètre acceptable en mesure de toujours confirmer l'atteinte des températures ciblées.

Remarque : Cette recommandation ne s'applique pas au cône de donair entièrement cuit à l'aide d'une méthode reconnue avant le tranchage. Une méthode reconnue se définit comme une procédure compatible avec les lignes directrices et les règlements locaux établis par le responsable de l'innocuité alimentaire (p. ex. l'autorité en matière de santé publique) et elle doit inclure une étape de vérification de l'atteinte d'une température interne acceptable au centre du cône.

Justification : Le principal risque déterminé à l'égard de la cuisson et la vente des donairs est le suivant : le cône de donair est insuffisamment cuit avant la consommation (le processus de cuisson est inadéquat pour détruire les pathogènes). Le Groupe de travail a déterminé le besoin de mesures de prévention, notamment la surveillance de la température interne, pour veiller à ce que le consommateur reçoive uniquement une viande de donair entièrement cuite. Même si les exploitants de restaurants ne servaient sciemment aucune viande insuffisamment cuite, ils pourraient le faire involontairement (p. ex. viandes intérieures crues déchirées durant le tranchage, tranchage trop précoce ou trop profond dans les couches insuffisamment cuites) ou servir un produit contaminé par des jus crus qui ont migré de la portion intérieure (crue) du cône.

Santé Canada a déterminé que le fait de chauffer la viande (boeuf, agneau, porc) à une température interne de 71 °C (160 °F) et de chauffer la volaille hachée ou coupée à une température interne de 74 °C (165 °F) sont les seules méthodes, fondées sur des données scientifiques et en mesure de détruire les bactéries pathogéniques qui pourraient être présentes dans ces produits, que les exploitants de restaurants peuvent présentement utiliser. Par conséquent, la recommandation relative à la cuisson et aux portions est fondée sur la démonstration de l'atteinte de ces températures et de ce temps de cuisson dans toutes les portions de la viande servie au consommateur.

Analyse des solutions de rechange :

Le Groupe de travail a examiné un certain nombre de facteurs à considérer par l'industrie qui souhaite mettre en application une mesure de contrôle autre que l'étape secondaire de cuisson recommandée.

  1. La cuisson complète d'un donair sur un grilloir vertical avant le tranchage est présentement irréalisable, car la portion extérieure du cône sera carbonisée ou brûlée avant que la portion intérieure du cône atteigne la température souhaitée. Le groupe de travail reconnaît qu'une étape secondaire de cuisson est inutile, s'il existe, d'une perspective de qualité, une méthode acceptable de cuisson complète du cône en entier (avant tout tranchage) qui comprend la vérification de l'atteinte des températures internes désirées.

  2. Si les cônes de donair sont fabriqués en plus petite taille, il sera possible de les cuire complètement à l'aide des grilloirs conventionnels avant que la surface du cône devienne carbonisée. L'industrie a précisé que les tailles actuelles des cônes de donair (de 4,5 à 11,5 kg) sont optimales pour leur volume opérationnel et les spécifications de leurs grilloirs. Cependant, en plus d'offrir la possibilité d'être complètement cuits avant le tranchage, les cônes de plus petite taille peuvent aussi contribuer à réduire les temps de cuisson et ainsi atténuer les risques pour l'innocuité alimentaire associés aux restes de produits crus et/ou partiellement cuits.

  3. Un exploitant peut décider d'acheter des produits de donairs complètement cuits (cônes ou pains) des installations de production.

  4. Les recommandations du groupe de travail étaient basées sur des méthodes de traitement thermique (cuisson) qui sont couramment utilisées par l'industrie. Si des méthodes de fabrication non thermiques deviennent disponibles de façon commerciale (p. ex., l'irradiation, la fabrication à haute pression), les recommandations devraient être reconsidérées afin d'inclure ces nouvelles méthodes.

6.3 Recommandations relatives à la réfrigération et à l'entreposage

Recommandation no 6 (réfrigération et à l'entreposage)

  • Les exploitants de restaurants doivent démontrer que la méthode et l'équipement de réfrigération utilisés dans leur établissement sont en mesure de réduire la température des cônes intacts restants, de 60 °C à 20 °C ou moins dans les deux (2) heures suivant leur retrait de la source thermique (grilloir), puis de 20 °C à 4 °C ou moins dans les quatre (4) heures additionnelles. Étant donné que le cône n'a pas été complètement cuit, il doit être traité comme étant cru et ne doit pas être entreposé avec d'autres produits prêts-à-manger.

  • Si l'établissement n'est pas en mesure de démontrer une méthode adéquate de réfrigération des cônes de donair, une des procédures suivantes doit être observée :

    1. À la fin de la journée, le processus de cuisson et de tranchage doit continuer pour le reste des cônes de donair partiellement cuits, et ce, jusqu'à ce que le cône en entier soit tranché. Avant de procéder à l'entreposage, toute portion retirée doit subir, avant l'entreposage, une seconde étape de cuisson qui permettra d'atteindre une température de 71 °C pour les donairs contenant du boeuf, de l'agneau et du porc, ou une température de 74 °C pour les donairs contenant du poulet.

      ou

    2. Dans certaines situations, un exploitant peut, en fin de journée, avoir un gros cône qui demande beaucoup de temps de cuisson et de tranchage. Le donair partiellement cuit peut être tranché jusqu'au centre congelé du cône. Les tranches doivent subir une étape secondaire de cuisson avant l'entreposage*. Si le centre du cône a été décongelé, le cône entier doit être cuit et tranché. La portion restante (congelée) du cône doit être immédiatement congelée de nouveau pour utilisation le lendemain.

* Remarque : Les exploitants qui utilisent l'option no 2 doivent reconnaître que les portions partiellement cuites ou crues de viande à proximité du centre congelé du donair nécessiteront une période de cuisson secondaire plus longue que celles des tranches de la surface extérieure d'un cône cuit. Par conséquent, les exploitants qui utilisent cette option doivent plus particulièrement veiller à ce que le processus secondaire de cuisson de ces tranches soit uniforme et atteigne respectivement les températures de 71 °C / 74 °C.

Justification : Les exploitants de restaurants ont couramment des cônes de donair partiellement cuits sur le grilloir en fin de journée. La pratique de congélation ou de réfrigération de cônes de donair entiers pendant la nuit peut mener à une réfrigération inefficace et, par le fait même, à la croissance inacceptable des bactéries. L'équipement commercial de réfrigération est conçu pour maintenir la température des aliments froids, et non pour refroidir d'importantes quantités d'aliments chauds. Le fait de réduire le volume de chaque portion d'aliment à réfrigérer accélère le processus de refroidissement; par conséquent, la pratique de tranchage du cône en plus petites pièces limite la croissance des bactéries pendant l'entreposage de nuit.

Le Groupe de travail a considéré la possibilité d'entreposer des tranches crues ou partiellement cuites avant l'application d'une étape secondaire de cuisson. Compte tenu de la possibilité de contamination croisée pendant l'entreposage et l'utilisation le lendemain, et de la probabilité que les tranches partiellement cuites soient erronément utilisées comme des tranches complètement cuites, le groupe a indiqué que cette pratique doit être déconseillée. En outre, les exploitants qui décident de trancher et de cuire de nouveau le donair devraient placer les tranches cuites dans des petits emballages individuels; les tranches pourraient simplement être réchauffées le lendemain avant de les servir.

Le Code sur la vente au détail des aliments et sur les services alimentaires au Canada6 (CVDASA) précise les exigences suivantes en matière de refroidissement :

3.3.6 Refroidissement après cuisson
Les aliments potentiellement dangereux cuits qui sont destinés à être servis froids doivent être refroidis de manière à passer de 60 °C (140 °F) à 20 °C (68 °F) ou moins en deux (2) heures, puis de 20 °C (68 °F) à 4 °C (40 °F) ou moins en quatre (4) heures, conformément aux paramètres de l'Annexe B.

5 Manuel des méthodes de l'hygiène des viandes, section 2.6.2.3 : Autres pièces de transformation (cuisines, préparation des formules, etc.).
6 http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/frfsrc-amendmts/frfsc_idx_f.shtml.